霉菌是一類絲狀真菌，在自然界中無處不在。在食品領(lǐng)域，它扮演著“破壞者”與“風(fēng)險源”的雙重角色。檢測的核心目的并非消滅所有霉菌（這在某些發(fā)酵食品中不可能且不必要），而是：

1. 評估衛(wèi)生與保質(zhì)期：霉菌計數(shù)是評價食品原料、生產(chǎn)環(huán)境及成品衛(wèi)生狀況的關(guān)鍵指標(biāo)。

2. 預(yù)警真菌毒素風(fēng)險：高霉菌計數(shù)往往預(yù)示著存在產(chǎn)毒菌株并可能已產(chǎn)生毒素的風(fēng)險增加。

3. 診斷腐敗原因：為食品腐敗變質(zhì)提供微生物學(xué)證據(jù)。

檢測的關(guān)鍵在于準(zhǔn)確計數(shù)和有效區(qū)分樣品中可能存在的各類霉菌（及酵母），其難點在于霉菌的菌落蔓延特性和孢子易散播性。

一、檢測標(biāo)準(zhǔn)與定義

1. 標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)：

   • 中國：GB 4789.15-2016《食品安全標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 霉菌和酵母計數(shù)》。這是現(xiàn)行強制性檢驗方法。

   • ：ISO 21527系列、FDA BAM等。

2. 定義：

   • 霉菌和酵母計數(shù)：報告為CFU/g（或CFU/mL），即在特定條件下，1克（或1毫升）檢樣中形成的霉菌和酵母菌落總數(shù)。

   • 標(biāo)準(zhǔn)方法通常同時計數(shù)霉菌和酵母，但兩者在菌落形態(tài)上有明顯區(qū)別，可分別報告。

二、核心檢測方法（以GB 4789.15為例）

主要采用平板計數(shù)法，過程高度標(biāo)準(zhǔn)化。

第一步：樣品制備與稀釋

• 無菌操作：全程在生物安全柜或超凈工作臺中進(jìn)行。

• 稱量與均質(zhì)：準(zhǔn)確稱取25g（或25mL）樣品，加入225mL無菌稀釋液（通常為含0.05%吐溫-80的生理鹽水或蛋白胨水，有助于孢子分散）中，充分均質(zhì)（如用拍擊式均質(zhì)器），制成1:10的樣品勻液。

• 梯度稀釋：根據(jù)需要，用無菌吸管吸取勻液，進(jìn)行10倍系列梯度稀釋（如10?²， 10?³等），以獲得可計數(shù)的平板。

第二步：接種與培養(yǎng)

• 培養(yǎng)基選擇：

  • 馬鈴薯-葡萄糖-瓊脂：添加氯霉素（抑制細(xì)菌生長）或孟加拉紅培養(yǎng)基（抑制細(xì)菌生長且使霉菌菌落更易辨認(rèn)）。

• 接種方法：

  • 傾注法：吸取1mL適宜稀釋度的樣品勻液于無菌平皿中，倒入冷卻至約45°C的培養(yǎng)基，混勻。

  • 涂布法：將培養(yǎng)基先倒入平皿凝固，再將0.1mL樣液涂布于表面。

  • （推薦）標(biāo)準(zhǔn)通常建議使用傾注法，更利于霉菌生長和計數(shù)。

• 培養(yǎng)條件：

  • 溫度：28±1°C （霉菌的適生長溫度，區(qū)別于細(xì)菌的37°C）。

  • 時間：5天。霉菌生長較慢，需足夠時間形成可見菌落。

  • 倒置培養(yǎng)：防止冷凝水滴落干擾菌落生長。

第三步：菌落計數(shù)與鑒別

• 觀察與計數(shù)：

  • 培養(yǎng)至第3天開始觀察，第5天進(jìn)行終計數(shù)。

  • 選擇菌落數(shù)在10-150 CFU之間的平板進(jìn)行計數(shù)。

  • 霉菌菌落特征：通常呈絨毛狀、棉絮狀、蛛網(wǎng)狀，菌落較大，顏色多樣（綠、黑、黃、白等）。

  • 酵母菌落特征：通常呈乳白色、光滑、濕潤、凸起，與細(xì)菌菌落相似但較大。

• 計算方法：

  • 將同一稀釋度的兩個平板菌落數(shù)取平均值，乘以稀釋倍數(shù)，報告為霉菌和酵母總數(shù)。

  • 格式示例：3.6 × 10³ CFU/g。

三、霉菌鑒定與產(chǎn)毒菌株篩查（進(jìn)階分析）

對于超標(biāo)樣品或風(fēng)險產(chǎn)品，需進(jìn)一步鑒定。

1. 形態(tài)學(xué)鑒定：

   • 方法：挑取單菌落，制片，在顯微鏡下觀察菌絲、孢子頭、分生孢子梗、孢子的形態(tài)、顏色和結(jié)構(gòu)。

   • 常用工具：乳酸苯酚棉藍(lán)染色液。

   • 目的：初步鑒定至屬或種水平（如曲霉屬、青霉屬、鐮刀菌屬）。

2. 分子生物學(xué)鑒定：

   • 方法：提取真菌DNA，進(jìn)行ITS區(qū)測序，與數(shù)據(jù)庫比對，實現(xiàn)種水平鑒定。

3. 產(chǎn)毒潛力篩查：

   • 方法：使用選擇性培養(yǎng)基（如AFPA用于黃曲霉），或通過PCR技術(shù)檢測特定毒素合成基因（如檢測黃曲霉毒素合成的aflR基因）。

四、關(guān)鍵控制點與注意事項

1. 樣品代表性：霉菌在食品中分布不均，需充分混勻取樣。

2. 稀釋液與分散：使用含表面活性劑的稀釋液并充分均質(zhì)，確保孢子從食品基質(zhì)中釋放并分散均勻。

3. 培養(yǎng)時間：必須培養(yǎng)滿5天，否則可能漏計生長緩慢的菌落。

4. 避免污染與擴散：操作時動作輕柔，防止孢子氣溶膠擴散污染環(huán)境和其他樣品。

5. 菌落蔓延處理：若霉菌菌落蔓延覆蓋整個平板，無法計數(shù)，應(yīng)報告“蔓延”并從更低稀釋度平板計數(shù)或重新檢測。

五、限量標(biāo)準(zhǔn)與結(jié)果判定

• 不同食品的霉菌限量標(biāo)準(zhǔn)差異巨大。

  • 釀造食品（如醬油、醋）：允許存在，但有上限。

  • 糧食、堅果、香料：限量極嚴(yán)，因其易污染產(chǎn)毒霉菌。

  • 乳制品、果蔬制品、糕點：有明確的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

• 判定：將檢測結(jié)果與相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)（如GB 2719食醋）或產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的霉菌限量進(jìn)行比較，做出合格與否的判定。